Ne samo što jela nacionalne kuhinje čine prepoznatljivima, začini obogaćuju namirnice raznim mirisima i okusima. Njima i ukrašavamo gotova jela, a mnogi od njih imaju korisna, ljekovita svojstva.
Začini, začin... Bez toga je gotovo teško zamisliti svakodnevnu prehranu, a kad razmišljamo malo šire, pa što bi pizza bila bez origana, indijska jela bez currya, meksička hrana bez chillija...? Možete li zamisliti Uskrs bez luka, Božić bez cimeta i vanilije, razna domaća jela bez peršina i papra...?
Ne samo što jela nacionalne kuhinje čine prepoznatljivima, začini obogaćuju namirnice raznim mirisima i okusima. Njima i ukrašavamo gotova jela, a mnogi od njih imaju korisna, ljekovita svojstva.
Začini se koriste svježi (što je, ako smo u mogućnosti, uvijek prednost), osušeni, a rjeđe zamrznuti i konzervirani. U većini slučajeva svježa je biljka aromatičnija i ima veću količinu eteričnih ulja od sušene. Ako sušeni začini nisu već smrvljeni, nemojte to činiti unaprijed, već neposredno prije stavljanja u jelo. Kada se radi o začinima u obliku sjemena (kim, papar, gorušica), radije ih čuvajte u takvome obliku, a sameljite prije korištenja. Tako će manje izgubiti od arome.
Pri spravljanju hrane, ponekad se teško odlučiti koji začin odgovara kojoj namirnici. Osobito je teško kuharskim početnicima, koji ponekad zaborave začiniti jelo, a ponekad pretjeruju s dodacima. Nadamo se da će svima (i početnicima i majstorima) naš vodič biti koristan putokaz kroz veliki, mirisni i šareni svijet začina...
Anis
sadrži eterična ulja
pomaže kod bolesti dišnog sustava
ublažava želučane dispeptične tegobe i nadutost
afrodizijak i antibiotik
Borovica
kao začin upotrebljavaju se sušene ili svježe bobice
pomalo su smolaste, slatkasta, balzamična mirisa
okus im je trpak i oštar
aroma je jača u biljaka koje rastu južnije
kao začin naročito je popularna u alkpsom području i Skandinavskim zemljama
zdrobljene se borovice stavljaju u marinade za divljač, u nadjeve za perad i pernatu divljač
dobro se slažu sa svinjetinom, srnetinom i drugom divljači njome se začinjavaju paštete
s borovicom se prave rakije travarice
sadrži 2-3 % eteričnih ulja, ima antibakterijsko djelovanje
Bosiljak
lako ga je uzgajati u domu, gdje ga možete smjestiti i na najsunčaniju
poziciju – obožava sunce, pod uvjetom da ga redovito zalijevate
dobar je za tjesteninu, ribu, juhe te jela od jaja i gljiva
potiče apetit te povoljno utječe na probavu i ravnotežu crijevne flore
Celer
kao začin koriste se svi dijelovi biljke
celer je vrlo popularna u cijeloj Europi, kao začin i kao povrće
primjenjuje se slično kao peršin – nasjeckanim svježim listom posipaju se salate, juhe, meso i povrće
stabljika s listom i korijen dodaju se juhama, umacima i složencima
list se dodaje pri kraju kuhanja
stavlja se u marinade
u narodnom ljekarstvu primjenjuje se kao sredstvo za jačanje krvi, diuretik i lijek za želučane tegobe
Chilli/Feferon
Čili/feferon Čili potječe iz Meksika, Južne i Srednje Amerike
uzgaja se u zemljama sa toplijom klimom
koristi se kao svjež začin, sušen, mljeven, kao umak, pasta ili ulje, te u začinskim mješavinama
dobar je i zaleđen
poznata vrsta čilija je kajenska paprika
upotrebljava se za začinjavanje mnogih vrsta jela: jela od mesa, ribe, povrća, sira, te za suhomesnate proizvode
ljutost čilija, ako nije pretjerana, ne prekriva miris i okus jela
sadrži vitamin C i magnezij
stimulira probavni sustav i cirkulaciju krvi, a pomaže i u obrani od prehlade
Cimet
jedna čajna žličica cimeta dnevno snižava razinu šećera u krvi i potiče lakšu probavu ugljikohidrata
snižava LDL (loš kolesterol)
smanjuje mogućnosti pojave metaboličkog poremećaja uočenog u slučaju pred-dijabetesa
ne treba pretjerivati s konzumacijom jer sadrži spoj kumarin koji u prevelikim količinama može uzrokovati oštećenje jetre
Češnjak
snižava razinu kolesterola
djeluje antimikrobno, uništavajući neke bakterije
ima antiparazitski učinak i učinkovit je protiv virusa herpesa i kvaščevih gljivica
antikancerogena svojstva
Đumbir
blokira signale u mozgu koji potiču na povraćanje i pražnjenje sadržaja želuca i tako da oslobađa mučnine
neka istraživanja čak su pokazala da je đumbir dao bolje rezultate kod jutarnje mučnine negoli lijek Dramamin, s time što kod đumbira nema omamljenosti kao kontraindikacije
liječi probavne probleme, kašalj te reume jer smanjuje upalu
studija Sveučilišta u New Yorku pokazala je da konzumiranje malih količina đumbira može smanjiti mučninu do 40 posto
sadrži neke spojeve koji mogu smanjiti rizik od obolijevanja od nekih vrsta raka, smanjiti krvni tlak te poboljšati cirkulaciju
đumibrovo ulje ima antibakterijska svojstva
Estragon
kao začin koristi se svjež ili osušen list, dobar je zamrznut
postoje dvije osnovne vrste: francuski-nježniji i ruski- grublje arome i gorči okus mu je gorko-sladak i ljutkast, miris topao
njime se začinjaju mnoga jela, umaci, senf, majoneze za riblja jela, juhe, salate, rajčice i omleti
njime se aromatizira biljni maslac za povrće i meso
utrljava se u piletinu i začinjava nadjeve za piliće
od ribljih jela najviše se koristi u jelima sa tunom
estragonom se aromatizira ocat, dodaje se ukiseljenom povrću, dobro se slaže sa gljivama izvanredno se slaže sa šparogama
list je bogat jodom, mineralnim solima i vitaminima A i C
Gorušica
ovo ukusno lišće sprječava rak i srčana oboljenja jer deaktivira snažne estrogene koji pospješuju rast tumora
stimulira probavu te čisti sinuse
koristi se kao začin
od nje nastaje omiljeni senf
najbolje je biljno sredstvo za konzerviranje namirnica
sjemenke sadržavaju eterično ulje koje nosi njena ljekovita svojstva
vrlo ju je dobro uzimati kod raznih upala
efikasno je biljno sredstvo protiv reume
Hren
može poslužiti kao dobar sastojak za umak ukoliko se nariba ili izmiješa sa limunovim sokom
možete u to dodati i ribanu mrkvu
koristite ovaj umak kako bi izliječili svoje probleme sa sinusima, prehladu i još mnoge zdravstvene poteškoće osobito je dobro takav umak pojesti rano ujutro, vrlo je učinkovit protiv začepljenosti nosa
ukoliko vam se sinusi često upale, pojedite malo hrena čim imate osjećaj da vas hvata prehlada, to će zaustaviti nakupljanje sluzi u sinusnim šupljinama jer nakon što ga pojedete, nos će vam procuriti, a oči zasuziti, što je znak da se tijelo rješava toksina
bogat je vitaminom C čak najviše od sveg povrća
bogat i kalcijem, sumporom i fosforom
koristi se i u liječenju dijabetesa, kao i kod problema s cirkulacijom
blagi je antibiotik jer može stimulirati i mokraćne putove, pa se koristi i pri liječenju njihovih infekcija
ponekad pomaže i za olakšanje boli uzrokovane iritacijom živaca i artritisa
može se koristiti i kao oblog za liječenje inficiranih rana, kao i za liječenje osipa
Kadulja
kao začin rabi se svjež ili osušeni list
osušeni list koristi se cijeli, usitnjen ili mljeven
aromatičnog je mirisa, gorkog i oporog okusa
najviše se rabi u ljekarstvu, a nešto manje u pripremi hrane
njome za začinjavaju riba i meso
najbolje se slaže sa mesnim pečenjima, marinadama, umacima i nadjevima
valja ju koristiti s oprezom jer u većoj količini prekrije druge okuse i mirise
obično se začinjava svinjetina, patka, jetra i kobasice
u Dalmaciji kaduljom začinjavaju pirjanu junetinu i ribu (pastrvu)
pomaže kod probave masne i slatke hrane
djeluje antiseptično i protugljivično
čaj od kadulje ublažava prehladu i kašalj
Kapari
začin su cvjetni pupoljci – pupovi se beru čvrsto zatvoreni, suše pa konzerviraju
spremaju se u octenoj ili slanoj otopini te u ulju i soli
miris im je topao i blag, okus malo trpak i aromatičan
sitno nasjeckani osobađaju punu aromu
stajanjem u otopini razvija se miris i nestaje gorčina
najčešće se koriste za garniranje predjela, sira, pršuta, kobasica i salama
izvrsni su sa filetima usoljene ribe, maslinovim uljem, crnim maslinama
kaparima začinjavamo umake, mesna jela i riblja jela
u jelo se dodaju pri kraju kuhanja jer brzo gube aromu
cvjetovi sadrže pektinske tvari, eterična ulja, saponine i smole pa se upotrebljavaju i u ljekarstvu
Kardamom
kardamom je biljka iz porodice đumbira, potječe iz Indije
jedan je od najstarijih začina
mahune u kojima se nalaze sjemenke beru se prije potpune zrelosti i suše na suncu
to je jedan od najskupljih začina
miris mu je topao, prodaoran i aromatičan, a okus s podtonovima kamfora, eukaliptusa i limuna
dobro se slaže sa rižom, mesom, peradi i školjkama
nalazi se u kariju, njime u Indiji začinjavaju i razna slatka jela i pića
skandinavci njime začinjavaju peciva, kolače i tjesteninu
plodovi sadrže 2-10% eteričnih ulja cineola i terpinilacetata
rabi se za umirenje želučanih grčeva
Kari (curry)/masala
kari je mješavina mljevenih začina
ne proizvodi se u standardnoj kakvoći, već kao blagi, ljuti i jako ljuti, a variraju i sastojci i njihovi količinski omjeri
temeljni sastojci su kurkuma, korijandar, kumin i papar, a tu su zatim i čili, kajenska paprika, đumbir, cimet i klinčić, te muškatni oraščić, gorušica, mak, kardamom, piment i pikavica, na kraju sol i škrob
sami indijci nisu još prihvatili upotrebu karija, no trgovačke tvrtke na Zapadu unatoč tome „progurale“ su kari kao tradicionalni indijski začin
masala je tradicionalni indijski začin, a začinska mješavina koja se upotrebljava ovisi o vrsti jela koju valja začiniti ili o tipu kuhinje
naziv kari koristi se i za svako jelo začinjeno karijem
upotrebljava se za začinjavanje vegetarijanskih jela, jela od mesa, rižota i jela od ribe
velika mana karija jest brza degradacija kakvoće, već nakon 2-3 mjeseca iz njega ispari sve ono što vrijedi
Kim
potječe iz središnje Europe i Azije, ujedno je i najstariji začin središnje Europe
za začin se upotrebljava plod
bere se prije pune zrelosti jer tada sadrži najveću količinu hlapivih ulja
najbolji kim dolazi iz Nizozemske
sitno nasjeckamo mlado lišće posipa se po salatama i juhama
miris je snažan i poseban, a okus topao s podtonovima ljutog i trpkog
njime se začinjava krumpir, meso, variva od kelja, cikla, svježi i kiseli kupus, sirevi, juhe i umaci
omiljen je i kao začin za kruh, češke knedličke , razne vrste peciva i kolače s jabukama
plodovi se žvaču ili se pije oparak za olakšanje probave, poboljšanje teka, svjež dah i protiv nadutosti
iz plodova se dobiva eterično ulje koje se koristi u industriji likera i parfema
Klinčić
to je maleni, osušeni pupoljak drveta iz porodice mirta
pupoljci se ručno beru ili tresu bambusovim štapovima, a potom suše na suncu
najbolji su cijeli jer u prahu brzo gube svojstva
tvrdi su i teško ih je samljeti,vrijedi pokušati u električnom mlincu za kavu
miris klinčića je topao, prodoran i aromatičan, okus je slatkast i žestok sadrži tanin pa je trpak, pomalo steže, srednje je ljut i savršeno nadopunjuje cimet
njime začinjavamo kompote, marinade, kolače i pića (božićna u SAD-u i V.Britaniji)
koristi se i u pripremi divljači
sastavni je dio mnogih začinskih mješavina
sadrži 15-20% esencijalnih ulja, uglavnom eugenola
rabi se pri zubobolji kao lokalni anestetik
klinčić je i stimulans, pomaže kod želučanih bolova
Kopar
koristi se mirisno svježe ili sušeno lišće i stabljika, kao i sjemenke oplemenjuje jela od riže, umake, ribu (naročito pastrvu, haringu i lososa)
dodatak je hladnim salatama i juhama, varivu od graha, pikantnim sosovima
listovi kopra dodatak su svježem siru, namazima, plodovima more, punjenim listovima loze, jelima od teletine, mahunama, omletima
možemo ga koristiti cijele godine, jer jako dobro podnosi smrzavanje
prirodni je konzervans, kiselite krastavce za zimnicu, svakoj tegli dodajte lišće kopra ali isto tako i sušene sjemenke istoimene biljke
sjemenke kopra oplemenjuju rižu, mesna variva, kuhano korijensko povrće
poboljšava apetit, ali isto tako dobar je i za probavu
čaj od kopra sprečava povraćanje, dobro je sredstvo protiv grčeva i bolova u želucu
lijek je protiv nesanice
Korijandar
to je samonikla i kultivirana biljka,
uzgaja se od davnine
kao začin uglavnom se koriste osušeni plodovi – male,kuglaste sjemenke promjera 3-5 mm
miris sjemenki je topao i nježan, okus im je blag, slatkast, s podtonom narančine kore nemagorčine i ljutosti
listovi su također začin, osebujnog mirisa
najvoluminozniji je sastojak začinske mjeašavine karija
njime se začinjavaju tradicionalni engleski puding, talijanska mortadela, pite od jabuka, kolači, keksi i marmelade
korijandar je jak antiseptik, dobro djeluje na živčani sustav
koristi se kao sredstvo protiv želučanih i crijevnih tegoba, te u liječenju nekih kožnih infekcija
Kumin
kao začin koriste se plodovi, popularno nazvani sjemenkama
izgledom je sličan kimu, ali radi se o posve različiteim biljkama
miris mu je jak i težak, a okus oštar i ljutkast, malo gorkast
prije začinjavanja jela kumin je poželjno malo prepržiti kako bi razvio punu aromu
raširen je u zemljama gdje se jede ljuća hrana, jer zaokružuje ljuto jelo
sastojak je karija i začinskih mješavina sa čilijem
upotrebljava se u kiseljenju povrća te aromatiziranju likera i sirupa
iz plodova se dobiva eterično ulje
rabi se u ljekarstvu, veterini i proizvodnji parfema
pomaže kod nadutosti, kolika, loše probave i proljeva
Kurkuma
kurkuma je trajnica iz porodice đumbira
korijeni se kuhaju pa se suše na suncu 5-7 dana, potom se gule i poliraju – ručno, trljanjem, te melju
u trgovinama se prodaje kao zlatnožuti prah, iako je sušeni korijen bolji (obojat će vam ruke ako ga primite bez zaštite)
smatra se jednim od najfinijih začina, zemljastog okusa, malo reskog poput papra i đumbira
okus kurkume je blag, aromatičan s podtonovima ljutog i gorkog rabi se kao začin na Dalekom i Bliskom istoku
jedan je od glavnih sastojaka začinske mješavine karija pa tako i tzv,kari jela
njome se začinjavaju jela od peradi, svinjetine, jaja, riže, te rasol i senf
poboljšava se okus zaleđene i ribe koja više nije svježa
destilacijom se dobiva kurkumino ulje
ekstrakt prehrambenog bojila poznat je pod nazivom kurkumin (E 100)
djeluje antiseptično, pospješuje probavu
Lavanda
lijek je i začin
njena eterična ulja najčešće su bila upotrebljavana u kozmetičkoj industriji
u kuhanju jelima će dati cvjetni, slatkasti i elegantan, blagi okus
uglavnom se koristi njen sušeni cvijet, bogat esencijalnim uljima
ukoliko volite eksperimentirati, poslužite se i sušenim listićima
danas se najčešće koristi u pripremi raznih deserta – sladoled, semifreddo, mousse, žele, sokovi samo su neki od njih
kao svježa biljka, predivnim blagim mirisom ispunit će vaš dom i naravno, otjerati moljce
Limunska trava
citrusnog je okusa
možemo je koristiti suhu, mljevenu, ili pak svježu
koriste se mekani unutarnji dijelovi biljke
upotrebljava se za pripremanje čajeva, juha, curryja, jela od piletine, ribe ili morskih plodova
odlična je kao dodatak pečenjima (naročito pečenju od kunića), kao i marinadama za jela na žaru
zbog svojih antiseptičkih svojstava koristi se i kao dodatak kozmetičkim pripravcima
Lovor
bere se kada su mu listovi potpuno razvijeni i kožasti jer mladi listovi pocrne pri sušenju
suše se na zraku i u sjeni
ima ugodan miris koji pristaje svim jelima
plodovi lovora su male crne bobice, beru se kada su potpuno zrele
dodaje se pečenjima, jelima od kiselog kupusa (sarma, Szegedinski gulaš, restano zelje), ribljim marinadama, kod kuhanja hobotnice ili sipe, raznim umacima, kiselim krastavcima, paprikama, cikli, ali isto tako kao dodatak kod spravljanja jela od divljači, teletine
poboljšava probavu
ima antiseptičko djelovanje
jača apetit
sprječava varenje u crijevima
također je dobar kao sredstvo za iskašljavanje
koristi se u liječenju bronhitisa, prehlade i reuma
Luk
luk je rod trajnih zeljastih biljaka iz porodice ljiljana ili lukova
od kultiviranih najvažniji su: crveni luk ili kapula, bijeli luk ili češnjak, i poriluk
od samoniklih najpoznatiji su srijemuš ili medvjeđi luk, pasji lik, vlasac i ljutika (kozjak)
miris luka dolazi od alkalnih sulfida, prodoran je, okus mu je ljut
tijekom kuhanja postaje sladak
potiče suze, no ostavi li se u hladnjaku nekoliko sati rezanje postaje ugodnije
ljutika ima svojstva negdje između crvenog luka i češnjaka
koristimo listove svježeg vlasca
luk je jadan od naraširenijih začina rabi se i kao povrće
luk srebrenac je hrskav i ima svjež i blaži miris i okus
lišćem mladog luka posipaju se salate
žuti luk idealan je za začinjanje juha, mesnih složenaca, marinada, nadjeva, umaka i jela kuhanih na pari
crveni luk je manje aromatičan i slađi, najbolji je u pečenim jelima
luk je blagi antibiotik, poboljšava probavu, pomaže pri plućnim bolestima, čisti krv, snižava krvni tlak i štiti od prehlade
Ljupčac
u nas je rijedak kao samonikla biljka, no uzgaja se po seoskim vrtovima kao začin
kao začin upotrebljavaju se svježi ili sušeni listovi, sjeme te sušeni i mljeveni korijen
listovi se dodaju juhama, varivima, mesnim jelima i svježem siru
nasjeckanim svježim listovima posipaju se salate
listovima se trlja piletina
stabljike i peteljke listova kuhaju se na pari i poslužuju s nekim od bijelih umaka
sjeme se dodaje biljnim likerima
njime se aromatizira ocat u nekim predjelima u Itaaliji
ljupčacem se začinjavaju jela od rajčica u kombinaciji sa origanom
u nekim receptima i kao zamjenski začin preporuča se celer
Majčina dušica (timijan ili vrisak)
kao začin koristimo listiće majčine dušice
režu se škarama, suše, usitnjavaju i melju
listići se koriste sušeni ili svježi
svježi imaju nježniju aromu
miris majčine dušice je aromatičan, ugodan, pun okus je intenzivan i topao, malo gorkast
samonikle majčine dušice nisu tako intenzivno aromatične
njome začinjavamo juhe, umake, nedjeve, marinade, povrće, tjesteninu, kobasice, marmelade, svježi sir
nezamjenjiva je za perad i divljač pirjanu u vinu
svježim listićima začinjavamo omlete, salate, leću i jela sa rajčicama
majčina dušica kraljica je provansalskih začina i najvažnija u mnogim začinskim mješavinama
sadrži oko 1% vrlo aromatičnog i antiseptičkog eteričnog ulja
njome se liječe bolesti pluća i želuca
kupke sa uljem majčine dušice poboljšavaju cirkulaciju
pomaže kod probave masne hrane i kod mamurluka
antiseptik je u zubnim pastama
Mažuran
kao začin koristimo svježe ili osušene listove i cvatove
biljke se režu, suše i rune
sasušeni se listovi usitnjavaju i melju
osušeni mažuran ima bolja i jača začinska svojstva
miris mu je ugodan, okus topao, pomalo sladak, s malo gorkosti
mažuranom se začinjavaju salate, meso, perad i divljač
izvrsno se slaže s mrkvom, kupusom i krastavcima
kako pri kuhanju ne bi izgubio na kvaliteti treba ga u jelo stavljati pred kraj kuhanja
ljekovito djeluje na probavni sustav i pomaže kod prehlada, astme i migrene
Menta (metvica ili nana)
svježa metvica najčešće se koristi kao začin slatkim jelima, pićima, voćnim salatama, koktelima, kao i jelima od mesa, ribe i povrća
upotrebljavaju se mladi svijetlozeleni listovi, dok donje, starije listove treba izbjegavati zbog gorkog okusa
zbog okusa mentola omiljena je ljeti jer osvježava i rashlađuje
odličan je dodatak jogurtu
lončanice mente branit će vas svojim mirisom od komaraca, muha i drugih dosadnih insekata
od sušenih ili svježih listića mente priprema se osvježavajući čaj
Muškatni oraščić
u narodnoj medicini služi za jačanje želuca
liječi treperenje i ubrzan rad srca, liječi groznicu i pomaže kod slabe cirkulacije
poznat je i kao afrodizijak, pa služi i za jačanje i pobuđivanje spolnog nagona
djeluje kao narkotik, te kao toksin, i zato ga je potrebno uzimati s oprezom i u malim količinama
upotrebljava se u dijetalnim jelima, jelima s mesom, juhama, kolačima i medenjacima
Origano
koristimo njegove sitne listiće, svježe ili suhe
ima nešto jaču aromu od mažurana, gorkastog je okusa, ali toplog, slatkastog mirisa
jelo koje najčešće povezujemo s origanom je pizza
najbolje se uklapa u umake s rajčicom, pirjanim mesom, tikvicama, graškom
dobar je antioksidans
posjeduje visok sadržaj fenolne kiseline i flavonoida
ima antibakterijska svojstava
u nekim zemljama koriste ga kao „čuvara“ hrane
Papar
papar pripada porodici najstarijih začina
pod pojmom „papar“ misli se na crni papar
dobiva se tako da se bobice beru nedozrele pa se drže desetak minuta u vrućoj vodi, ocijede i boja im se promijeni iz crvene u smeđu ili crnu, potom se suše na suncu 3-4 dana
bijeli papar proizvodi se od potpuno zrelih bobica i znatno je skuplji od crnoga
zeleni papar je crni papar, bran prije zrelosti i obrađen tako da ne dođe do fermentacije
crveni papar je potpuno zreli crni papar i vrlo je rijedak
sivi papar je mješavina bijelog i crnog papra
ružičasti papar nije iz iste porodice, bobice su mu sitnije i rijetko se rabi zbog skromna mirisa i okusa
miris papra je prodoran i aromatičan, okus ljut i oštar
crni je papar najljući, bijeli blaži, zeleni znatno blaži, a crveni negdje između bijeloga i zelenoga
crni i bijeli papar prodaju se cijeli ili mljeveni, sterilizirani ili dehidrirani
najbolje ih je kupovati cijele jer mljeveni papar vrlo brzo gubi aromu i ljutost
zeleni papar prodaje se osiušen i smrznut, dehidriran, u slanoj vodi i zaleđen
crveni se najčešće prodaje cijeli
papar je univerzalni začin i rabi se u gotovo svim jelima sa izraženim okusom
najbolje ga je mljeti izravno u hranu, i to bijeli jer on ne mijenja aromu jela
pri pripremanju kuhanih jela treba ga dodati pri kraju kuhanja
za umake preporuča se bijeli jer crni daje zamrljan izgled
cijele bobice papra stavljaju se u juhe i marinade,
lomljeni (dobiva se tucanjem u mužaru) je najbolji za jela na žaru i za nekuhano povrće
svježe mljeveni najbolji je za salate i kuhana jela
papar se dobro slaže sa češnjakom, paprikom i lukom
sadrži 3% esencijalnih ulja
Papar dugački
dugački je papar u Europu došao prije crnog papra i bio cjenjeniji i skuplji
u nas ga je vrlo teško naći
bere se zelen, kad ima najviše arome
sličan je crnom papru, no nije tako oštrog okusa, više ljut sa slatkastim podtonom
miris mu je topao i blag
nema tako dobra začinska svojstva
mljeven ili usitnjen razvija cvjetnu aromu
njime se začinjavaju jela za koja se koristi bijeli papar, kod tradiciopnalnih složenaca, fondua, svježeg kozjeg sira, umaka s vinom, kuhane ribe
osobito se dobro slaže sa kardamomom, đumbirom, klinčićem i cimetom
Paprika ljuta
paprika je i važan izvor vitamina, posebno C vitamina u svježim plodovima, a sadrži i vitamine A, B1, B2, E i P i tragove drugih
može se koristiti svježa, osušena ili konzervirana
vrlo je zdrava za naš organizam
ljuta paprika stimulira apetit i pozitivno utječe na probavu
ekstrakti ljute paprike služe kao sastojci mnogih ljekovitih sredstava koje upotrebljavamo za liječenje reumatskih i sličnih oboljenja
važan sastojak, kako u slatkoj, tako i u ljutoj paprici je kalij
kalij ima vrlo važnu ulogu u nadzoru aktivnosti mišića (osobito za srčani mišić), živčanog sustava te bubrega
kod bolesti koje uzrokuju iznemoglost organizma, paprika u prahu okrepljuje organizam i vraća ga u ravnotežu
koristi se za liječenje arteroskleroze
pospješuje apetit, a pri tome potiče rad želuca (dispepsije), jer pojačava lučenje želučanog soka
smiruje grčeve – kolike, i potiče peristaltiku
sadrži dosta kalija koji ima diuretičko djelovanje, to jest izaziva pojačano mokrenje
paprika pojačava cirkulaciju te je zato smatraju i afrodizijakom
od ljute paprike, u pučkoj medicini postoji niz pripravaka za liječenje reumatskih bolova, lumbaga, artritisa, itd.
sokom od paprike liječimo razne upalne procese kao sto su upala grla (laringitis) ili početke infektivnih oboljenja kao i posljedice infekcije (herpes zoster)
sokom od paprike trljamo vlasište i sprječavamo opadanje kose
prah ljute crvene paprike koristi se za liječenje probavnih smetnji i hemoroida
uz liječenje raznih depresija, kao i alkoholnog ludila, paprikom se uz liječnički nadzor danas mogu liječiti razna oboljenja ovisnosti kao što su alkoholizam i narkomanija
Peršin
bogat eteričnim uljima i vitaminom C
može se uklopiti u gotovo svako slano jelo – juhu, varivo, umak, jela od povrća, ribe ili mesa
najbolje ga je koristiti svježeg, jer zamrzavanjem gubi svoja dragocjena ljekovita svojstva
odličan je diuretik, čaj od peršina pomaže pri regulaciji visokog krvnog tlaka
dobro ga je upotrijebiti i prilikom uboda komarca – svježim listićima istrljajte mjesto uboda i time smanjite iritaciju kože
Pesto
u posljednje vrijeme pesto je sve popularniji i u našim krajevima zahvaljujući povećanom zanimanju za talijansku kuhinju
to je zelena pasta od bosiljka, maslinovog ulja, češnjaka, pinjola i sira
upotrebljava se kao umak za tjesteninu, ribu i janjetinu te kao začin za juhe, meso i povrće
Piment
Piment (lat. Pimenta dioica) je poznat još pod nazivom jamajkanski papar, jer najbolji piment dolazi iz Jamaike, a uzgaja se još i u Meksiku i Indiji.. U tim je zemljama vrlo popularan začin. Prijatnog je mirisa (nešto između papra, klinčića, muškatnog oraha i cimeta), okus mu je sličan papru, ali nje toliko ljut i oštar.
To su smeđesive bobice promjera 5-7 mm, a plod su istoimenog drveta koje može narasti i do 10 m visine. Bobice se beru kratko prije nego douore i suše se u posebnim pećima.
Dobro se čuva sušen (do 3 godine), kao prah, sa vremenom gubi na intenzitetu.
Kao začin upotrebljava se cijelo zrno u kiselom pečenju i u jelima od divljači.
Upotpunjuje okus kiselih krastavaca i telećeg pečenja.
Korisimo ga i u varivimaod kelja, juhi od volovskog mesa, jakim sosevima, ribljim juhama.
Mljeveni piment je sastavni dio božičnih kolača i kompota od šljiva.
Njegovo ulje se dodaje pri proizvodnji rakije i biljnih likera.
Poznat je kao pojačivać apetita.
U medicini se koristi ulje iz bobica pimenta protiv nadutosti i reume.
Iz lista se dobiva losion protiv čelavosti, koristi se i u industriji kozmetike.
Dijabetičari bi trebali upotrebljavati piment umjesto papra.
Ružmarin
upotrebljavaju se cvjetovi, izdanci u cvatu i listovi; listovi se sakupljaju ljeti, režu se grane i stave se sušiti; cvjetovi i biljka
u cvatu sabiru se u travnju i svibnju i suše u hladu uz eterično ulje
ružmarin sadrži smolu, tanin, gorke tvari i male količine saponina
zbog žestokog okusa stavlja se u malim količinama kao izvrstan začin za juhe, pirjano povrće, meso, pečenja, meke sireve
najčešće se u jelo stavi stručak ružmarina koji jelu da određenu aromu, pa se potom izvadi ili se listići mogu odvojiti od stabljike, sitno nasjeckati i dodati u zgotovljeno jelo
djeluje blagotvorno za želudac u masnim jelima i teškim umacima
povoljno djeluje na rad žuči
izvrstan je začin uz maslinovo ulje i ribu
u narodnoj medicini preporuča se piti čaj od ružmarina za jačanje želuca, otklanjanje nadimanja, protiv bolesti bubrega i jetara, reumatizma, za jačanje srca, za bolju cirkulaciju, bolje pamćenje
potiče rast kose, sprečava njeno opadanje i koristi se u prevenciji prhuti
vrlo je čest sastojak receptura protiv celulita
upotrebljava se za sve tipove kože, a posebno za umornu i zrelu kožu, te u pripravcima za prevenciju stvaranja bora
Sol
sol, ili bolje rečeno, kuhinjska sol, dodatak je hrani i nije začin, ali ima jedno začinsko svojstvo: dodaje se hrani u maloj količini i mijenja okus hrane, poboljšava ga i potiče tek
sol je temeljni dodatak hrani
krupna sol, rafinirana i nerafinirana ima velike kristale, najpunijeg je okusa jer uz temeljni natrij klorid sadrži i druge mineralne tvari kao što su kalijev i magnezijev klorid
sol za kuhanje sitnih kristala kojom začinjavamo hranu za vrijeme kuhanja
sol za soljenku uvijek je rafinirana i sitno mljevena jer njome se dovršavaju jela
osim osnovnih postoje i soli osobitih svojstava kao što je:
celerova sol – koja sadrži mljeven celerov korije i sjemenke – njome se začinjavaju sokovi od povrća i bistre mesne juhe
češnjakova sol – sadrži mljeveni osušeni češnjak
ljupčacova sol – sadrži mljeveni korijen ljupčaca
začinska sol – sadrži mljeveni bijeli papar i još neke začine, a koristi se za začinjavanje jela od mljevenog mesa i razne složence od mesa i povrća
kineska sol – nije natrijev klorid već monosodium glutamat i njome se začinjavaju uglavnom azijska jela
Šafran
kao začin upotrebljavaju se sušene njuške tučka
za kilogram začina potrebno je oko 150 000 cvjetova i stoga je ovaj začin izrazito skup (ako ga nađete po cijeni nižoj od 30 kuna po gramu, gotovo sigurno se radi o patvorini)
profinjenog je mirisa i podsjeća na med
okus mu je oštar i gorko-slatkast, nema ljutosti
važan je začin za jela od riže, školjaka i bijelog mesa, za slastičarske i pekarske proizvode
u prehrambenoj industriji sve se manje koristi za bojenje jer su umjetne boje znatno jeftinije
daje okus i boju biljnim likerima
u primjeni šafran je poželjno staviti u malo vruće vode i pustiti da malo odstoji i tek tada umiješati u jelo
ne valja ga peći niti pržiti
šafranom se nijansira kosa, dodaje se parfemima, potiče tek, poboljšava san, umiruje grčeve u želucu i crijevima
Vanilija
tobolci vanilije beru se nezreli, zeleni sušenjem i fermentacijom postaju tamnosmeđi i ugodnog mirisa
vanilija je jedan od najskupljih začina (uz šafran i kardamom)
u kulinarstvu se uz cijeli tobolac rabi i mljevena vanilija te prirodni alkoholni ekstrakt vanilije
za najfinija jela iz tobolca se izgrebe srž
vanilin šećer je aromatiziran mljevenim tobolcima i zato biste u njemu trebali zamijetiti crne točkice (oko 10% od količine šećera)
vanilija je najvažniji začin slatkih jela: kolača, krema, nabujaka, keksa, pudinga, kompota, slatkiša, čokolade, sladoleda…
kadkad se njome začinjavaju riblje juhe te buzara od školjaka i rakova
vanilija sadrži eterično ulje vanilin
upotrebljava se u proizvodnji kozmetičkih preparata
njome se aromatiziraju cigare
Vlasac
kao začin upotrebljavaju se samo listovi – svježe i sitno nasjeckane
koristimo za začinjavanje namaza, salata, jaja, juha od povrća i gljiva, kao i mnogih drugih slanih jela, posebno onih na bazi jaja, vrhnja ili jogurta
ne podnosi termičku obradu, dodajemo ga na kraju kuhanja
bogat je vitaminima A i C, kao i željezom
ima blagotvorne učinke na poboljšanje cirkulacije i za rješavanje problema nadutosti
blagi antibiotik
uzgojeni vlasac je vrlo sličan divljemu, može se uzgojiti i u lončiću na prozoru, u zatvorenom prostoru, ne traži puno pažnje i zahvalan je i lijep zeleni ukras u kuhinji